Smag & Behag - april 2000
Berlingske Tidende - marts 2000
Børsen - februar 2000
Information -februar 2000
BT - oktober 1998
Euroman - oktober 1998
SMAG & BEHAG April/Maj 2000
Oplevet af Ingrid og Søren Søndergaard
Tæt på Brasserier
Le Somelier har lige fra starten været en succes. De to ejere og mestervintjenere Jesper Boelskifte og Erik Gemal har opbygget et af Danmarks flotteste vinkort, køkkenet har været leveringsdygtigt i et ægte fransk landkøkken med retter, som forekommer på de fleste franske brasserier. Det var den ægte vare.
Tilsyneladen var alt ved det gamle. Tre lyse firkantede lokaler med store, gamle spiritusreklamer, pænt dækkede borde og meget flotte vinglas. I det første lokale er der en ernorm, livlig bardisk med glasvis opskænkning af udvalgte vine. De mange gæster bidrog sammen med den professionelle, men usnobbede betjening til en fin atmosfære. Det tarnhøje menukort er på fransk med danske undertekster, og alle retter hører hjemme i det franske køkken.
Vinkortet er ubeskriveligt stort, og alle prestigevinene findes her, ofte i flere årgange. Priserne er naturligvis høje men alligevel rimelige. Ingen behøver dog at ruinere sig, for der findes også vine til små penge, og en lang række vine kan bestilles glasvis. Det er noget af en omstilling at gå fra en restaurant med to Michelinstjerner til et Brasseriekøkken. Francis Cardenau har klaret saltomortalen med bravour. De fleste retter svarer fint til, hvad man kan forvente sig pa et fransk brasserie, dog var saucerne rigere og mere raffinerede og tilbehøret mere fantasifuldt.
Berlingske Tidende d. 3. marts 2000
Af Søren Frank
Al god smag til folket (et uddrag)
Le Sommelier har fået hævet det gastronomiske niveau betydeligt efter stjernekokken Francis Cardenaus ankomst, men pris og kvalitet hænger stadigt fornuftigt sammen.
Der gik et sus gennem den hjemlige gastroniomiske andedam, da køkkechef Francis Cardenaus ved årsskiftet forlod restaurant Kommandanten, hvor han som den første og hidtidig eneste kok i Danmark har opnået to stjerner i Guide Michelin.
Hvorom alting er, så synes Cardenaus ankomst på Le Sommelier allerede at have haft den effekt, at det er blevet svært at få bord. Først i andet eller tredie forsøg lykkes det at få bord og det på en godt fyldt mandag. Allerede på kortet står det klart at Le Sommelier har flyttet sig et par trin op ad den gastronomiske rangstige.
Le Sommelier's gastronomiske standard er bestemt blevet hævet et par trin i form af et sjældent højt råvareniveau, og at retterne generelt har fået et ekstra lag af kompleksitet, således at flere af dem nu er helt oppe at ringe på maximumkarakteren. Men her er dog stadig tale om et relativt braserieagtigt spisested, hvor det er svært at opnå det samme perfektionsniveau på samtlige serveringer som på den lille højtbemandede haute cuisine-restaurant.
Siden vi sidst anmeldte Le Sommelier umiddelbart efter åbningen i oktober 1997, blev det til fire stjerner, siden er som sagt både pris og kvalitet steget uden at blevet bragt ud af den fornuftige balance, så nu giver vi fire svulmende stjerner.
4 Stjerner ud af 5
Børsen den 11. februar 2000
Af Ole Troelsø
Fri os fra stjernerne (et uddrag)
Jesper Boelskifte, Erik Gemal og Francis Cardenau har titlen proprietaire på visitkortet. De ejer hver en trediedel af Le Sommelier, hvor de bruger det meste af deres tid. Det er en gerning, de går op i med liv og sjæl, og som går ud på at give exceptionelle oplevelser.
Danmarks eneste tostjernede (Michelin) restaurant mistede i januar sin køkkenchef til en af landets mest bemærkelsesværdige vinbar/restauranter Le Sommelier i København. Den højt respekterede Francis Cardenau sprang ud af Kommandantens geledder og købte sig en trediedel af Le Sommelier, hvor han nu har kommandoen i køkkenet. Den kendte vinbar i Bredgade fik allerede fra ved åbningen øjeblikkeligt succes., i kraft af et fremragende vinkort med talrige muligheder for at købe vin glasvis.
Håber I på at overtage Komandantens stjerner? - "Fandeme nej" ryger det fyndigt ud af den noble Boelskifte, mens han rykker uroligt rundt på stolen og tilføjer, at det ville ødelægge den gode stemning i restauranten. Hans kompagnoner, nikker ivrigt samtykkende. De tre propriotaires glaner ikke længselsfuldt efter stjernerne. "Det værste der kan ske her er, hvis en gæst hvisker forsigtigt til en tjener. Folk må gerne gerne råbe lidt op, de skal føle sig tilpas, ligesom vi selv gør det. Vi er flinterende ligeglade, om tallerkenen kommer ind fra højre eller venstre, eller om maden er anrettet som et kunstværk. Men der er sateme vigtigt, at smagen er i orden. Vi er så professionelle , man overhoved kan være, både i køkken og restaurant, men vi er ikke præsentiøse. Det er ikke den slags detaljer vi bruger energi på.
Indtil nu har Le Sommelier's køkken været ganske tiltalende, et rustikt fransk landkøkken stod som forbillede og dannede baggrund for de vine stedet er skabt for. Med stjernekokken Francis Cardenaus som medejer og daglig køkkenchef rykker stedet ind i en anden dimension. Den franske kok har boet i Danmark i 11 år, men det har ikke haft nogen negativ indflydelse på hans kunsthåndværk.. Det var frækt sagt, vil nogen mene, men det er et faktum, at man har større chancer for at rende ind i et superbt måltid mad et tilfældigt sted i Frankrig end i Danmark. Denne kulturelle overlegenhed fornemmer man tydeligt i Cardenaus køkken.
"Den nye køkkenchef har drevet omsætnngen i vejret, og den første uge efter han indtog køkkenet, måtte restauranten sige nej til over 300 gæster. Francis har bragt mange gæster med til restauranten, og nogle af dem har har endda været her flere gange. Men der er ikke kun hans "faste" gæster fra Kommandanten, som er folk der er vant til betale mange penge for at gå ud at spise. Mange, der ikke kender ham, er nysgerrige efter at opleve hans køkken." "Der er mange restauranter, som laver fin mad i Danmark, og mange giver også en god service. Men det er meget få, der gør begge dele, og jeg tør godt sige, at vi hører til denne gruppe. Tilmed fører vi en unik prispolitik med en fast lav avance på vinen og maden," siger Jesper Boelskifte
Information 26. februar 2000
Af Flemming Kyed
Det perfekte måltid! (et uddrag)
Det er ikke første gang , vi denne spalte besøger bedestedet for vinentusiaster Le Sommelier i Københavns Bredgade. Men der er en ekstra grund til at kigge forbi - den franske køkkenchef Francis Cardineau, som på Kommedanten fik to af de sjældne Michelinstjerner, er blevet medindehaver og er rykket ind i køkkenet i Bredgade. Det var godt før - lad det være sagt med det samme: Nu det forrygende godt.
Cardineau har taget talentet og kreativiteten med, men heldigvis ikke prisniveauet. Med fare for at blive skældt ud vil jeg endda sige, at det er billigt at spise på Le Sommelier, niveauet taget i betragtning.
Le Sommelier har et enestående bredt og dybt vinkort, men udmærker sig derudover ved, at man kan købe en række vine glasvis. Stedet navn komme af, at de to andre indehavere er sommelier'er, altså vintjenere. En sådans fornemste opgave er at finde den rette vin til gæstens madvalg.
...Desserterne var umanerligt lækre med den nuance, at fruen nok krævede en sødere vin end min pærefeuilleté. Det var der skam også taget højde for, hun fik en 1995 Trockenbeerenauslese fra Weingut Höpler, igen Østrig, mens Boelskifte til min dessert valgte den mere underfundige Pacherenc du Vic Bilh Doux, Novembre, fra Alain Brumont.
Det blev dyrt, men kunne sagtens have været billigere med et mere beskedent vinvalg. Men uddelte jeg kokkehuer og vinglas, var der fem klokkeklare af slagsenher. Bestil bord i god tid.
BT 25. Oktober 1998
Dunlop & Dunlop
"På kro med side to”
Det er en livsnødvendighed en gang imellem af forkæle sig selv. Blev Dunlop og Dunlop enige om, mens vi med højt rumlende maver vandrede rundt i det indre København. Grundlaget for førnævnte konklusion blev lagt, da Dunlop pludselig blev vred på verden og glammede: "Hvis du siger >>spis alt hvad du kan for 98 kroner<< én gang til, ørler jeg på dine sko" Hvorefter vi synkront og lynhurtigt pilede af sted med kurs mod Bredgade.
I en gammel hotelfoyer i den bemeldte gade ligger nemlig en af Københavns smukkeste restauranter. Hvis man altså er til den franske bistro-stil med plankegulve, højt til loftet og store, luftige lokaler. Og godt nok er prisniveauet ikke akkurat i bund. Men det skulle smagsoplevelserne til gengæld kompensere for, mente vi at have hørt.
Præsenteret for den fristende menu, som tjeneren elskværdigt og kompetent gennemgik for os, valgte Dunlop dagens menu til kr. 245. En tre-retters sag, som startede med en terrine (ting i lag efter kiksekage princippet) med mozzarella-ost, svampe og tomat, omkringet af salatblade med pesto-lignende dressing. En hovedret, som var kalvebryst med aspargeskartoffel, ovnbagt i gåsefedt og grønne bønner. Og en ostetallerken.
Dunlop valgte en forret bestående af varm gedeost på salat (til kr. 48,-), dagens fisk som hovedret. Og chokoladetallerken til dessert (kr.65,-). Det hele smagte intet mindre end strålende. Dagens fisk viste sig at være sandart. Som blev serveret med en vidunderlig, sødlig sauce, ovnstegte kartofler og soltørrede tomater, kammuslinger og søpindsvin. (Yep, sidstnævnte importerer Le Sommelier selv fra Frankrig. Og når man har skrællet sådan en fætter for pigge, kan man bruge sidstnævnte til at kaste efter kokkeeleverne. Men det er en anden historie.)
Kalvebrystet stammede fra en glad øko-kalv, og smagte derefter. På Le Sommelier har de en politik som går ud på at bruge et helt dyr ad gangen og indrette menuen efter det. Hvilket bl.a. betød, at kalvebrystet var farseret. Med andre dele af selv samme kalv.
Begge desserter var intet mindre end fremragende. Især vil vi fremhæve en gedeost, som er rullet i aske. Og den hjemmelavede chokolade med den høje cacaoprocent. Til desserten fik vi hver et glas fantastisk vin fra Pyrenæerne, som smager og dufter af sveske og er en slags blanding mellem rødvin og dessertvin. Hvilket fik os til at hvine af fryd.
Vi kunne have skrevet en bog om vores middag, men desværre har vi kun få linier til vores rådighed. Og må derfor nøjes med at opfordre læserne til selv at kigge forbi Le Sommelier. Det er en oplevelse af dimensioner. Og så er der yderligere den geniale detalje, at restauranten har et meget omfattende vinkort. Og et system som betyder, at man af alle vinene kan købe et enkelt glas. Og på den måde få lige præcis hvad der passer til den enkelte ret.
(6 UD AF 6 PISKERIS)
Euroman Oktober 1998
Af Jesper Uhrup Jensen
Gensyn med vennerne (et uddrag)
Le Somelier er seneste eksempel på, at København er inde i en guldalder, hvad restauranter angår. Og så er det skønt med et sted i City's udkant, hvor Olsen- Frederik- Konrad - Capo- se- mig- og- mine- nye- sko- anorektikerne ikke går catwalk.
Den smukke og mondæne Bredgade var ellers noget død i sværen efter lukketid, men ikke mere - i al fald ikke ned mod Esplanaden i nr 63. Med de store, lyse rustikke og dog stilfulde lokaler indbyder til middag. Der er dømt ægte parisisk spisehus i den absolut bedre ende.
......Om begge hovedretter var der tale om solide, ærlige og veltillavede serveringer uden overflødig snak. Ikke noget fusionspop her - ikke nogen mode rigtige skaldepande-kokke med deres "Se hvordan vi tør at putte chili i desserten."
....Mad og kaffe beløb sig til knap 600 kr. Vin og vand doblede beløbet op. Med andre ord - nøjes man med et par glas vin, så har man en rigtig god middag for to til 7-800 kr. Det er ikke dyrt for den standard og service, Le Sommelier disker op med. ...Maden er solid og helt igennem ærlig, priserne er absolut rimelige, og betjeningen er ganske enkel suveræn. Det fører mig til aftens andet behagelige syn: Jan Hurtigkarls fabelagtige gode tjener fra Ålsgaarde overvintrer på Le Sommelier. Både han, Jesper Boelskifte og det øvrige personale servicerer, så man får tårer i øjene. Men hvorfor græde når man med glæde kan give fem stjerner.
5 ud af 6 stjerner